温油锅是三四成热，温度70-100度，油面宁静，无烟，没声音。热油锅50%或60%热，温度110-170度，油表层无烟，周边向中间翻转。七八成热，温度180-220度，油面有轻烟，平静，用手勺搅拌时有噪音。

油温对做菜的影响：做菜的时候，油温影响着菜的色香味，同时也影响人的健康。由于油的种类不同，沸点也不完全相同。让我们通过观察油面的波动和油烟的大小来区分温度。

首先，辨别一下三四成热的油。当温度达到30%或40%时，油位波动最小，但这时不会发生油烟；现在油温达到50%或60%，油位波动频繁，开始出现少量油烟；当油温达到70%或80%时，油烟会大量升高；当油温达到90%时，油烟开始密集上升。

油炸、油炸、油炸、爆炸、油温要求不同。烹饪时，温度达到五六成热就可以下料。下料前，将炒锅转动，使油铺满锅底，使烧菜可口嫩滑；需要油炸的菜肴强调外焦内嫩，因此油温应控制在70%或80%的热量；大多数炒菜都是油炸的，然后倒入果汁，所以油温也在70%或80%之间。