我国是养猪大国，养了世界上一半的猪，但同样也是猪肉消费大国，吃了世界上一半的猪肉。

　　我国各地区生猪产销不平衡，形成了生猪主产区和主销区，为满意全国范围内的生猪供应，国内通过“调猪”和“调肉”两种形式，将生猪主产区的肥猪或猪肉运往生猪主销区，满意生猪资源不均衡等问题。长期以来，国内主要以“调猪”为主，“调肉”仅占其中很小一部分。

　　近日，农业农村部办公厅发布《农业农村部关于加快农产品仓储保鲜寒链设施建设的实施建议》通知，进一步推进农产品仓储保鲜寒链设施建设工作，规范过程管理，加大政策支持，注重监督管理，优化指导服务，最大限度发挥政策效益。农业农村部请求切实做好实施方案，进一步聚焦鲜活农产品主产区、特色农产品优势区和乒搂地区，勉励在产业重点县(市、区)整县推进农产品仓储保鲜寒链设施建设，满意新型农业经营主体建设需要，要将设施建设与信息自动化采集同步部署、同步推进。请求前尽成设施建设申报，8月11日前尽成设施建设审核公示。

　　农业农村部为什么要勉励农产品保鲜寒链设施建设呢?

　　生猪调运是传播动物疫病的主要方式之一

　　据知道，全国动物疫病呈多发、重杂状态，活猪调运是引发疫病在全国大范围传播的重要因素，甚至在活猪运输过程中浮现感染疫病或受到应激导致死亡，造成了尤其严重的食品安全风险。2018年8月，辽宁省沈阳市发生首席起非洲猪瘟疫情，不到一年光阴就蔓延至全国绝大部分省份和地区，生猪运输车“功不可没”。

　　自非洲猪瘟爆发以来，国家出台相关政策请求改变传统生猪调运方式，勉励生猪就地屠宰，实现养殖屠宰配套，产销顺畅衔接。2019年初，根据非洲猪瘟防控需要，广东、福建、江西、湖南、广西和海南等中南六省(区)开展了分区防控试点工作，重点是变革传统生猪调运方式，推进“调猪”向“运肉”转变。在非洲猪瘟防控政策的驱动下，寒鲜肉运输的规模快速增长，2019年8月达到了2018年同期的10倍。

　　2020年5月21日，农业农村部发布《非洲猪瘟防控强化措施指引》，指引提出，潞傍推进分区防控，进一步扩大试点范围，2020年在北部区和东部区推进分区防控，从2021年4月1日起，逐渐限制活猪调运，除种猪仔猪外，另外活猪原则上不出大区，出大区的活猪必须按规定抽检合格后，经指定路线“点对点”调运。

　　也就是说，除了种猪、仔猪和指定路线“点对点”调运外，试点区“调肉”将成为缓解区域供需矛盾的主要方式。

　　“调猪”变“调肉”还有什么优势?

　　(1)降低由于生猪流通受阻浮现的南北价差，一定程度上平抑猪价。

　　(2)可以进行产销对接，实现以销定产，一定程度上缓解猪周期。

　　(3)寒链运输车路线可追踪，配合生产管理、屠宰加工过程数字化的建设，有利于肉制品全程可追溯，实现生猪全产业链的数字化发展。

　　调肉以调运寒鲜肉为主

　　寒鲜肉也称寒却肉，是指畜禽屠宰后将胴体在较低温度下寒却至肉的中央温度0～4℃, 然后在0～4℃下贩拭一定的光阴，例如猪肉至少24小时。经过这个称为“排酸”的过程再分割，并在运输和销售过程中保持0～4℃寒却状态的肉。

　　所以调运寒鲜肉必须有尽整的寒链设施，蕴藏屠宰场、寒鲜肉销售中间商或终端销售商必须拥有相应的保鲜储藏仓库，而在运输中也要进行寒链运输，需要寒藏，才干保证寒鲜肉在仓储、运输和销售过程中温度恒定。

　　农业农村部之所以想要加快农产品仓储保鲜寒链设施建设，是因为保鲜寒链设施是从“调猪”到“调肉”转变的基础，惟独尽成了保鲜寒链基础设施建设，寒鲜肉的供应链体系才干尽整，推进“调肉”的相关政策措施才干落实到位。

　　据知道，在西方发达国家，鲜肉供赠方式基本上都是寒鲜肉，其市场份额达到90%以上，但国内依然以热鲜肉为主，为什么?

　　中国传统的鲜肉供赠方式，是将畜禽屠宰后立即上市出售，老百姓甚至有现杀禽、兔、鱼以尽约摸保持其清新度的习惯，民间也有“猪吃啼、鱼吃跳”的说法。至今，依然有许多人以为寒却贮藏的寒鲜肉，尤其是冻结贮藏的寒冻肉，与宰杀即食的热鲜肉相比，不仅滋味差而且其营养价值还会大打折扣。

　　另外还有一个缘故是寒鲜肉运输和仓储成本高，需要寒藏车和寒链仓储配套，对运输条件请求严厉，温度必须恒定在0~4℃，目前国内还没有尽整配套寒链仓储和物流设施，致使猪肉的寒链运输发展徐徐。

　　但热鲜肉在从加工到零售的过程中，不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面的污染, 而且运输过程中的高温会导致细菌更易大量增殖, 无法保证肉品的食用安全性。贮藏、运输和销售过程带来的腐败菌的生长、致病菌的污染、变质甚至腐败的风险可想而知。随着消费者对食品安全的不断关注，存在食品安全风险的热鲜肉将不被消费者所接受。而寒链系统作为一种保证易腐食品品质的重要手段，对于生猪产业来说，已越来越不可或缺。

　　农业农村部请求加快农产品仓储保鲜寒链设施建设，一方面，有利于加快我国猪肉寒链运输相关供应链的建设，促进生猪产业由“调猪”到“调肉”转变。另一方面，农业农村部在实施方案中强调，要将设施建设和自动化采集同步部署、同步推进，能够在一定程度上促进猪肉制品可追溯体系建设，与生猪生产管理和屠宰过程中的数据结合，就能实现从猪场到餐桌的全程可追溯，进而加速生猪全产业链的数字化进程。