不饱和油脂含有脂肪酸，具有还原性，而溴水中含有的溴是一种强氧化剂，当不饱和油脂遇上溴水后会发生氧化还原反应，从而使溴水褪色。油脂有不饱和与饱和之分，不饱和的油脂能使溴水褪色，但饱和的油脂不能使溴水褪色。

油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。

油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.8千焦的热能。

溴水一般指溴单质溶于水形成的混合物。溴单质微溶于水，80%以上的溴会与水反应生成溴化氢与次溴酸，但仍然会有少量溴单质溶解在水中，所以溴水呈橙黄色。新制溴水可以看成是溴的水溶液，进行与溴单质有关的化学反应，但时间较长的溴水中溴分子也会分解，溴水逐渐褪色。久置的溴水中只含有氢溴酸。次溴酸会在光照下分解成溴化氢和氧气。