1、海参以体大，皮薄，个头整齐，肉肥厚，体完整，肉刺齐全无损伤，光泽洁净，颜色纯正，无虫蛀斑且有香味的为上等品。还要求开口端正，膛内无余肠泥沙，灰末少干度足，水发量大（即膨胀率大）。

2、质量一般的海参，个头整齐，肉刺稍有损伤参肉稍薄，少香味，个别有化皮现象，膛内余肠沙质较少，但干度足。

3、质量差的海参，个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象，干度差，含水分高，手捏参体很松软。

4、挑选技巧首先要看海参的外观。海参的体色主要与栖息环境有关，一般呈褐色，但生活在岩礁附近的海参与生活在泥沙碎石底的海参相比较，前者的颜色往往较深。生活在海藻间者，常带有绿色，有时变成赤褐色或紫褐色。所以，颜色并不反映海参的好坏。