总第3866期

作者 |餐饮老板内参 内参君

中国火锅，正在“生死竞速”

2024年，火锅赛道的深度洗牌还在继续。

企查查数据显示，2024年第一季度，我国新增火锅相关企业数量为1.14万家，而注销吊销企业数量则达到了1.27万家。

更加激烈的竞争，更加短暂的生命周期，中小火锅品牌们努力跟上步伐，头部火锅品牌也在“压力”下开始各自调整战略。

从近期来看，不少头部火锅品牌都在推出各类套餐，降低人均，同时不断探索新的“火锅模式”。

楠火锅也在前几天召开了品牌4周年庆典暨3.0模式升级发布会，宣布将打破传统火锅界限，不局限于辣锅，以丰富性、包容性和性价比为核心，打造更包容的“中国火锅”。

围绕“破局·新生”的主题，楠火锅创始人张文浩提出了四大破局：锅底破局、菜品破局、菜单体验破局、消费体验破局。

以“牛肉shi特色，锅底zui丰富”为产品核心理念，推出9款更多元的新锅底、上新9.9元起鲜切牛肉等价值感更高、极致性价比的新菜品、打造自主小料台的DIY式新体验……

张文浩表示，随着经济形势和市场环境变化，楠火锅过去所处的人均消费100元的价格带，竞争更激烈了，3.0新模式门店，楠火锅将回归初心，提升体验的同时将人均消费降到70-80元价格带。

新模式的战略调整，从目前市场反响来看，无疑是正确的。

作为3.0新模式首店，楠火锅成都太古里新店火爆开场，试营业期间即掀起排队狂潮，开业7天接待1万多桌，翻台率达到10轮以上，日营收5万+。

目前，楠火锅成都太古里3.0新模式店，仍在持续霸榜打卡人气榜，社交平台上的讨论热度也依然居高不下，门店单日排队1200桌，即使是晚上十点半左右，依旧有600+桌在等位。

极致性价比、年轻烟火气…

3.0模式的楠火锅打破“边界”

火锅作为社交属性极强的餐饮方式之一，行业竞争愈发激烈，卷锅底、卷食材、卷产品、卷场景、卷价格……品牌发展受限，同质化严重，行业门槛提高。

张文浩曾说，“不破不立，大破才能大立”。

从“巷子里的老火锅”，到一路发展布局全球600+门店，覆盖全国200+城市，以及北美、英国、新西兰、意大利等海外国家地区，实现品牌跨越性发展，楠火锅的3.0新模式诞生背后，是产品、营销、模型等诸多维度的三次迭代。

＞＞＞产品层面：

1.0模式，用“爆品战略”打响品牌；

2.0模式，靠“细分特色”走向全国；

3.0模式，全面拥抱“无边界”。

2018年，楠火锅创始人张文浩在重庆南岸开出了第一家楠火锅，推出“火锅+创意涮菜”的新形式，用“九宫格”“耙鸡脚”等爆品，仅靠8张桌子就做到了区域第一，在重庆火锅市场打响了品牌。

随后，楠火锅将目光放大到全国市场，以自身“重庆老牌”的传承，用重庆正宗老火锅重油、重辣的味型特色为核心，同时，以“火锅+甜品”的跨界组合，一年四次甜品更新，研发雪山冰、绵绵冰、千层冰等颜值甜品吸引客流，成功“出圈”的情况下进一步扩大了重庆火锅的“名号”。

在3.0新模式下，楠火锅“重新出发”，回归消费需求导向，在爆品和特色的基础上，主张更包容的“中国火锅”概念，融合更多地方饮食文化与口味特色，为消费者提供更多元、更有创意、更高性价比的美食体验。

比如推出“9款新锅底”：重庆麻辣锅、成都渣渣牛肉锅、云南酸汤锅、贵州酸汤牛肉锅、番茄浓汤锅、潮汕牛肉汤锅、猪肚鸡汤锅、养生菌汤锅、泰式冬阴功锅，在口味上进行本土化适配。

当消费忠诚度进一步下降，“熟悉的老味道”+“好吃好玩的复合性价比”，对消费者来说堪称“王炸”。

＞＞＞营销方面：

1.0模式，流量玩法打“爆品”；

2.0模式，创意话题打“爆店”；

3.0模式，超级网红俘获“年轻的心”。

营销基因的优势下，楠火锅的“爆品”往往出现即出圈，用独特的流量玩法快速带动门店营收。

回看刚成立时，品牌首店四小区店单店流量8亿+，远超重庆观音桥步行街网红商圈；官方抖音号流量10亿+，媲美当年洪崖洞热度；自运营抖音餐饮蓝V号粉丝量超200万，成为餐饮业抖音自运营粉丝数的前列。

而这种独特的流量玩法，也在楠火锅品牌规模及市场占比的持续扩大下，从“爆品”升维到了“爆店”。例如在抖音平台发起#挑战楠火锅变态辣#话题，7天时间收获2.2亿+曝光量，快速拉动了门店的客流及营收。

今年，楠火锅的3.0新模式，着重强调年轻烟火气与性价比的调性，在营销上联动了知名IP“菜狗”；与顶流明星王嘉尔生日会跨界联动；还与前段时间火爆出圈的热门段子“九转大肠”当事人俞涛合作，上新“肥肠单品”，打造限定“煮理人”的概念，让产品更有看点、更具噱头。

在楠火锅全国直播专场大秀中，抖音首场GMV突破6000w+，累计在线人数突破70w+，成为团购带货榜川渝火锅第1名。

＞＞＞模型方面：

1.0模式，向内打磨，深耕区域；

2.0模式，向外探索，走向全国；

3.0模式，“三轻优化”，冲刺世界。

任何品牌在不同时间维度上都要经历“从混乱到体系”的情况，楠火锅也不例外。

在着重打磨好味道与产品后，楠火锅的拓展路线向着全国化与全球化发展，接连成立了华东、北京、广东的区域餐饮管理公司，将品牌化、标准化、体系化作为发展重点。去年，楠火锅成立了北美事业部，稳定布局英国、新西兰等海外市场。

截至目前，楠火锅的全球门店数量已经超过600家。

在3.0新模式的正式启动下，楠火锅针对门店模型进行了再一次的“三轻优化”——轻装修、轻装饰、轻投资，推出“社区店”、“店中店”等新模型。

相较2.0时，全新的楠火锅3.0，单店面积更小，人员配置减半，投资费用从200万元起拉低到70万元左右，以更高的坪效和人效，大大降低了投资风险。

与此同时，新推的“店中店”模型，可以在火锅门店内设立“楠小茶”，通过堂食+外带+外送的形式，以高性价比的饮品，为门店实现多元增收。

除了在产品、营销、模型上的升维，楠火锅3.0模式在整体的品牌外观及内部布局上，也进行了一些调整。

在门店外观上，从之前的复古风变为暖色调市井风，强调年轻感与温馨的烟火气；在内部布局上，新增多个功能与展示区，比如鲜切明档窗口以及DIY自助用餐区等。

根据透露，楠火锅3.0模型的投资回报预估，200平米的新店型月均营业额预计突破45万元，月均纯利润则突破10万元，在预估测算情况下平均7个月回本。

从“重庆火锅代表”，到“中国火锅名片”

从1.0时代，楠火锅作为“超级网红”的流量爆发；到2.0时代，以“品类现象级”迈入中国火锅第一梯队；再到3.0时代，重新出发的楠火锅冲刺全球，想要打造的是“中国火锅新名片”。

“卷生卷死”的火锅赛道中，缺的从来不是新玩家，而是好吃不贵的新产品。

在消费环境回归理性务实的当下，极致性价比与现做烟火气成为越来越多年轻人的选择，对比“动辄大几百”的人均，70多块钱吃一顿火锅的诱惑力不言自喻。

时代下的楠火锅，在潮起中顺势而行，在潮落时逆势崛起。带领重庆老火锅走出去，实现全球600+门店的拓展，又带着3.0新模式重新出发，用“三轻优化”打造更优质的投资模型，给行业提供解题新思路。

从超级网红，店店打爆的区域排队王，到“中国火锅新名片”，楠火锅发展的每一步，都与时代紧密结合，积极适应变化，创新变革，站在时代的风口之上，实现自身品牌的可持续增长。