茶树是耐阴、喜湿的植物。水对茶树的生命活动具有至关重要的作用。它在茶树体内左右着新陈代谢的强度和方法。水分不足或过多都会给茶树生长发育造成不良影响，甚至引起整个植株死亡。

茶鲜叶中水分约占75%，幼嫩的芽叶含量更高。茶树细胞原生质含水量90%以上。茶树根系吸收水分不足，体内原生质胶体凝固，茶树的生命活动受阻。水分又是茶树进行光合作用、制造碳水化合物的重要原料，若缺水，一系列的生物化学过程无法进行。

水还是茶树体内营养输送的载体，水分亏缺，营养输送受阻，影响芽叶发育，从茶树生长发育情况看，茶树在年生长周期中，营养生长的时间长达7个月，茶芽萌发4轮-5轮。

茶叶在生长季节，对空气湿度和土壤水分要求较高，当水分不能满足茶树生长需要时，生长受到抑制，直接影响茶叶产量。

据研究，在水分亏缺条件下，茶树新梢中茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物等品质成分含量减少，而且儿茶素品质指数降低，氨基酸组成和过氧化物同功酶酶谱出现异常现象，最终导致茶叶品质下降。茶树水分亏缺的生理现象危害是多方面的，但这些不利影响，可通过适当栽培措施得到减轻或避免。