生粉和淀粉的区别在于材质。生粉的材质一般为土豆淀粉、玉米淀粉，而淀粉的材质则非常多，例如红薯淀粉、葛根淀粉、木薯淀粉等等。生粉因为采用土豆淀粉和玉米淀粉为制作材料，因此它最大的特点就是质地细腻、颜色洁白，但是它的吸水性则相对要差一些，在上浆和勾芡方面都不及由红薯淀粉为材料做成的淀粉。

淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖，它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。而我们用来烹调的淀粉，主要有薯类淀粉、豆类淀粉、谷类淀粉、其它淀粉等几大类。

淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化来实现的，其不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用淀粉的这种特性。