1、东北地区的酸菜通常以大白菜作为原料，酸菜，古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》，详细介绍了白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。白菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

2、东北酸菜大致上可以分为两种：一种是东北酸菜，它又被称为东北渍菜，主要原料是大白菜，多用来包饺子或者作为配菜;另一种是酸菜的主要原料是萝卜缨子或者萝卜。