茶叶按照发酵程度可以分为以下几类：

1. 绿茶：未经发酵或轻微发酵的茶叶，制作过程主要是杀青、揉捻、烘干。

2. 黄茶：轻度发酵的茶叶，制作过程中多了包覆、闷堆等步骤，使茶叶产生黄色的特殊汤色。

3. 白茶：轻微发酵的茶叶，制作过程以杀青、晒干为主，叶子呈白色或银白色。

4. 乌龙茶：中度发酵的茶叶，制作过程需要经过杀青、揉捻、萎凋、发酵、烘干等多个步骤。

5. 红茶：完全发酵的茶叶，制作过程中需要经过揉捻、萎凋、发酵、筛选、烘干等步骤，茶汤颜色呈红色。

6. 黑茶：后发酵茶叶，制作过程中经过杀青、揉捻、堆积、后发酵、烘干的多个步骤，产生红褐色的茶叶和红色的茶汤。