1、一般来说，老卤水添加新水时，需要保持香料的配方不变，卤煮的品种不变，同时操作流程也不能改变，这样添加的新水，才不会影响老卤水原来的口感。

2、卤水的老汤在每次使用的时候，除了加主料外的另一半，正常情况下都是需要尝尝却哪种味道，然后适量补一下料，每次加水的时候也要注意，水必须达到正常的量稍微多一些，每次使用完，将里面的葱姜捞干净。

3、卤汁制作好之后，一定要经常保持清洁，贮藏的时候，不能摇动容器，还不可以加冷水。

4、卤汁一定要经过多次卤煮，然后调换香料才可以。为保存老卤的质量，保持汤味醇厚，每次卤完东西后，要用过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。

5、卤汁一般是越老越香，因为这种食物经过多次卤煮之后，其中的一些好的成分会越来越多。为了保存卤煮的质量，还有保持汤味的醇厚，每次卤煮好东西后，一定要用一个过滤网将杂质过滤。