1、韭菜隔夜炒熟是不可以吃的，因为绿叶类蔬菜中含有不同数量的硝酸盐，长期食用不但会使蔬菜发黄、变臭,而且会被细菌还原为有毒的亚硝酸盐，有致癌的危险。

2、韭菜中还含有大量的硝酸盐，炒熟后保存时间过长，硝酸盐还可以转化为亚硝酸盐，食用后人会中毒，尤其是小孩。所以炒韭菜不宜过夜食用，另外生韭菜也不宜存放太久。