1、因为香椿中含有很高的亚硝酸盐，如果直接吃并且长期吃的话，有致癌的风险。

2、但是经过开水烫之后，虽然没有办法完全去除，但是亚硝酸盐的含量能够大大降低。降低到一个人体可以接受的范围内。

3、有些人是用清水洗香椿，认为也能够有一样的效果。但经过很多的实验证明，用清水清洗是不能够减少香椿中的亚硝酸盐含量的。即便清洗再干净，也没有用。

4、大家之所以不敢用开水过香椿，是担心会把它特有的味道冲掉了。其实，这个真的不必担心。因为香椿的香气是来自于它的香精油，这种成分不溶于水，所以即便是过了一遍开水，香气也能够被保留。