1、先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制，大棵的把菜纵切成两瓣或四瓣。

2、将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。

3、然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。

4、为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。