1、色泽鉴别。新鲜考出的羊肉表面光滑、富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪是淡淡的乳白色。而鸭肉、猪肉的脂肪则呈淡黄色。

2、肉的组织状态鉴别。烤后的羊肉肌肉切面紧密有规律，脂肪滑而脆。而假的肉松散无弹性。猪肉的纤维比较粗。

3、气味鉴别。吃烤肉之前闻一下味道，如果有烤肉的香味并带有一点羊肉的膻味，而并无其他臭味则是新鲜的的羊肉。反之，若有淡淡的甚至浓重的腥臭味就要注意是否新鲜。

4、咀嚼。在烤肉初入口时，在嘴里嚼应是肉质鲜嫩、滑爽、容易嚼碎。而鸭肉吃起来比较老。

5、观察。做烤肉时顾客可以到烤炉前看看肉的色泽，闻一闻是否有馊味，是不是吃剩的口水肉在回炉。回炉肉有明显的胡味和焦味，嚼起来难咬碎，很老。

6、留心扦子。如果烤肉的质量过关，也要留意一下穿烤肉的钎子是否是反复使用。一般市面上会用铁钎子，但是不良商家用竹签子是因为比铁钎子显得肉多和大。都知道铁钎子经过高温消毒可以反复使用，而竹签子使用一次就要扔掉，不良商家为牟取暴利用洗洁精清洗后继续使用。这时观察如果竹签子上有烧过的痕迹则说明是反复使用。