1、看表皮，皮色土褐无霉斑。优质山药表皮色泽呈土褐色，带有的根斑细密，表皮完整度高。如果表皮有虫眼或出现灰黑色霉斑就不建议选购了，因为这类山药，很可能已经遭受过虫害，肉质已经被污染而开始变质。如果山药表皮出现损伤，也建议大家不要选购，哪怕是没有虫眼或霉斑，因为表皮有伤口甚至干透了，内部养分已经大量流失。

2、看须根，密而多营养高。我们要挑选须根较多且细密的山药，须根越多，山药生长时所消化吸收的营养也越多，营养密度高。相反，如果选购的山药表皮上的须根特别少，所含的营养密度就没那么高了，同时如果山药储存时间长变得不新鲜，根须也会掉落，这类山药就更不建议选购了。

3、看横切面，平整雪白有黏液。新鲜山药的横切面，平整且肉色雪白，还带有会引起手痒的黏性液体。但如果山药的横切面?现如生锈般的淡黄色，说明山药已经不再新鲜了。