“你爱放啥放啥，我没有任何意见。”

文/易琬玉

编辑/姜雪芬

21岁的时候，高寒在上海开了一家餐厅，但他还没有做上他想做的那类老板。因为青春期大部分时间在厨房度过，算来算去他已经从业将近8年。尽管，他有几年时间完全跳出餐饮，做的是汽车修理和音乐制作，但最后他发现自己还是离不开厨房。

2017年，他在深圳开了家名叫“喜鹊派”的餐厅，被同行认为是必黄的情怀项目，但他赌的就是一家概念不明确的餐厅，也可以靠吃苦耐劳活下来。结果，开在小巷里的“喜鹊派”也座无虚席。

烹饪是一份体力工作，哪怕是讲再多概念和故事的餐厅，本质上也还是要动手起火做饭。2020年，他开始在后厨制作视频，有人通过他学习做饭原理。和大多数人以为的“女生更爱看做饭视频”相反，高寒有87%的粉丝是男性，他们愿意动手也愿意添置装备。在他的“鞑厨高寒杂货店”，一款普通“得力杯”成了爆款，只因大家想要拥有“高厨同款”。

在外五年“求”学厨艺

高寒成为厨师完全是巧合。

13岁那年，父母送他去了国外一所男子学校。但那并不是一个让他舒服的环境。因为受罚，他帮园丁除草、在厨房备料，第一次进入后厨完全是“被迫”。厨房火烧火燎，但乱中有序，菜肴一道道出品，他最早只要做个不碍事儿的螺丝钉就行。后厨里，一群纹着花臂的爷们儿扯着嗓门训人或是爆粗，但骂人不带仇，所以他也不往心里去，只顾低头干活，享受劳动的快感。

青春期的男生，最渴望的就是被接受和认可。而他最幸运的，就是在当时遇到了一位专业厨师。后来他被学校开除，5年里辗转了7家餐厅，跨越北美和欧洲，从连洗碗备菜都没资格的最底层帮工，到能够独当一面成为主厨，他的厨艺都来自“求”学。

学徒的本质还是一份工作，老板雇人上班，而不是传道授业解惑。在分秒必争的后厨，没有人会有闲工夫牵着手教你，“你要主动去问，这个怎么才不会糊锅，才会有人告诉你为什么以及怎么弄。而别人愿意回答你，要么因为他是个耐心分享的好人，要么是你做好手上的事情对他的工作也有帮助”。

在餐厅里，高寒能接触到北非、欧洲、拉美各个地区的同事。闲聊时大家聊到家乡，饮食自然是绕不开的话题。他对饮食文化的了解也大多来自于此，以及他抽空去旁听的大学课堂，“很多人忘了大学是免费的，你不为一纸文凭的话，走进去听就行了”。

口腹之欲人类共通，美食存在巧合，也是文化交流的重要线索。比如，中餐里常用的辣椒，其实是由于16世纪末葡萄牙和荷兰掀起开辟新航路的热潮，随后离开原产地南美洲，开始世界征程，经由海上丝绸之路和陆上丝绸之路传入中国。

食物的丰富可能性

“舶来”和“本土”的交织体验，高寒很早就拥有过，这些也成了他后来下厨的灵感。

小时候他家附近有个秋林食品店，卖各种东欧运来的进口小熟食。他最喜欢的是一种速冻的波兰土豆饺子，“东北人最爱也最会吃土豆了”，以至于早年他在自己开的餐厅“喜鹊派”做了一款地三鲜——土豆换成了这种土豆饺子，配上茄子泥、红椒，凑齐三个鲜，再佐以韭菜泥和鸽子蛋蛋黄酱。

其实，家乡味道对高寒来说挺难讲清楚。他算是在深圳长大、扎根于此的新住民；也算是上海人，小时候跟着在上海长大的外公生活；当然更算得上是东北人，他了解这片土地的昨日繁华，也对它肥沃土壤上产出的作物有感情。

比起外地人印象里的朴实和土味，高寒看见的是东北食材的丰富可能性。

曾经，东北有亚洲最先进，发展超过东京，与华盛顿齐名的长春；有远东金融中心，和巴黎称为姐妹城的哈尔滨；还有闻名世界的工业带，被称为东方鲁尔的沈阳。“闯关东”是清代至民国年间的移民热潮，人们奔赴东北，是因为觉得，“这里是能赚钱的地方”。而这里异常繁荣的原因，和当时的上海很像，都是因为出现了供需丰富的生态系统，落到美食的细节上，更是五花八门的交融。

（图源大众点评@MAGPIE喜鹊派餐厅）

以至于在2017年，高寒用积蓄在深圳开了“喜鹊派”。外界将他们归类为在做“创新东北菜”，但他讨厌“创新”这个词用在厨师身上，因为他的思路在于“假设”，假设东北一直那么繁荣，能产出怎样的新式菜色和饮食习惯？

高寒按季节设计菜单。他曾经这样做夏季列巴：夏天菌种活跃，面包发酵过度容易偏酸，但此时的柠檬酸度降低且果皮很香，用它做成柠檬果酱，再配上格外清香的青豆黄油，就是一道适合夏天吃的列巴。在什么都有的东北，应季食材可以是蛋黄含量达90%的乌龟蛋、甜得最是时候的番茄、肥美的大连海胆、丹东特产的大黄蚬子、齐齐哈尔的山牛肉……

狂野厨子吸粉近百万

从2017年开业到现在，地址并不好找的“喜鹊派”上座率一直很高。厨房里的活儿其实挺辛苦，“我们都没时间好好吃饭，吸油烟就吸饱了，试味时左一口边角料，右一口酱，一天就对付过去了”。

不少人来餐厅学厨，而后有了新的事业。高寒记得每一个共事过的伙伴，他不觉得有“师徒”这一说，“围上围裙我们就是同事”。

做菜原本在他生活里占大头。疫情期间他也开始录制教学视频，并且在B站账号“鞑厨高寒”上发布。

第一期视频就是硬菜“猪肉酸菜”，还没来得及自我介绍的高寒被沸腾溢出的汤锅打断，收拾灶台的紧急救场也奠定了往后视频的基调。他和搭档老陈只在点子上构思，但在拍摄时顺其自然，这种原汁原味的粗粝，加上高寒毫不矫饰的讲话风格，在后来的三年里，为他吸引了近百万粉丝。

有多少人在看这个留着络腮胡和辫子的狂野厨子做菜呢？在他发布的160多个视频中，代表作基本都有百万播放量，“其实一开始的视频挺凉的，只有几千播放量，但后来粉丝多了，第一期视频也被考古到有20多万的播放量”。

而这其中，有87%的粉丝是男性。这也是高寒期待的数据。在他看来，直白的表达习惯是男性更能接受的，“女生可能觉得我凶，像在怼人”。对于普通观众而言，做菜往往是从家里学到的，经验诀窍像是咒语，但我们往往不懂为什么。而在高寒的视频里，他会愿意告诉你原理。

他毫不客气，也毫不保留。正确的做菜心态是，“无论多精美好吃的东西，最终都会变成屎”。

而他让一道菜好吃的秘诀是，“多放盐，油盐够了一般就会好吃，再不济的话，多放盐别人只会说菜咸了，不会说菜难吃”。

两年前，一款常在视频里出现的得力杯，总有粉丝在问。这是一种后厨常用的PP材料储存杯，耐高温的塑料，“厨师们用它存放食物，或者喝水喝咖啡”。高寒常用，也是因为它实用，除了功能之外毫无装饰性可言。但就是这么一批“求同款”的粉丝，让他开了淘宝店，这款得力杯也凭借3000+的销量成为店铺爆款。

（截图自店铺评价）

不过，高寒最推荐的还是一系列的锅。这些精铁锅、铸铁锅都是他自己设计的，在锅身材料、锅底接触面积、锅的高度、手柄角度等方面进行调整。这些调整来自他做饭的经验，也是他在不同性能之间的取舍。

在店铺里，产品价格更亲民，使用也更加得心应手。他们希望提供的是，一个人离开从小生长的家，到成立自己的家，这一过渡阶段需要用到的产品，“好用，不贵，极具性价比”。

图源店铺：鞑厨高寒杂货铺

除此之外，高寒还上架了低温料理机、真空机真空袋、酒壶、刀具、预处理的食材……进店的几乎都是粉丝，因为他疏于打理，“偶尔刷到的路人大概率觉得这个店莫名其妙”。但这也确实成了他粉丝的第二根据地，有人在评论区积极答疑，也有人默默下单，生意好的时候，这个杂货铺甚至能与餐厅营收比肩。