荠菜饺子馅的做法如下：
材料：
- 鲜嫩的荠菜500克
- 豆腐100克
- 韭菜100克
- 葱姜蒜适量
- 盐适量
- 生抽适量
- 香油适量
- 鸡精适量

步骤：
1. 荠菜洗净，用开水焯水，捞出过冷水，再用刀切成细碎。
2. 豆腐切成小块，用油煎香至两面金黄，捞到碗中压成茸状。
3. 韭菜洗净切碎，葱姜蒜切末备用。
4. 热锅凉油，爆香姜蒜末，加入荠菜煸炒至熟。
5. 倒入切碎的韭菜，继续煸炒，加盐、鸡精、生抽调味。
6. 加入煎好的豆腐茸，翻炒均匀。
7. 最后加入适量的香油，搅拌均匀即可。

提示：
- 可以根据个人口味调整调料的用量。
- 为了保持饺子口感更好，建议将馅料加入鸡蛋清进行搅拌和吸附。
- 饺子馅也可以根据个人喜好加入其他配料，如蘑菇丁、虾仁等。