绿茶加工的关键工序包括以下几个步骤：

1. 杀青：将采摘的鲜叶在高温下经过瞬间加热使其止酶，保留鲜叶的营养和香气。

2. 揉捻：将已经杀青的茶叶进行揉捻，使茶叶内部的细胞破损，使茶叶形成特有的形状和性质。

3. 发酵：让捏好的茶叶自然发酵，使茶叶的颜色和香味得到改变。

4. 烘干：将发酵后的茶叶进行烘干，让茶叶的含水量降低，保证茶叶的质量和保存期限。

以上关键工序都需要在正确的时间和温度下进行，并严格控制各种参数，以保证绿茶的质量和口感。