白酒一般可分为以下几种酿造方法：

1. 清香型白酒：主要采用高粱、小麦和玉米等为主要原料，通过多次蒸馏和长时间的发酵后酿制而成。

2. 浓香型白酒：主要采用高粱麦曲等为原料，并采用特定的发酵技术，如发酵温度高、时间长，经过多次蒸馏而酿制而成。

3. 小曲型白酒：主要采用高粱麦曲等作为原料，并采用传统的小曲发酵工艺，经过多次蒸馏而酿制而成。

4. 汾酒：以优质的高粱为原料，采用独特的传统工艺，经过多次蒸馏和长时间的存储（一般在陶坛、竹箩中存放）而酿制而成。

5. 船底老酒：是指将新酒存储在船底中，经过长时间的波涛摇晃、温度变化和微生物的作用，与木桶、水质等因素相互作用，形成独特的老酒味道而酿制出来的。

6. 其他：除了以上常见的酿造方法外，还有一些类似于花雕酒、竹叶青等特色白酒，这些酒的酿造方法也各有特色。