炒茶需要根据不同的茶叶进行掌握，但大多数情况下，炒到以下程度可以参考：

1. 玉露、龙井等绿茶：炒到茶叶颜色变绿，闻到独特的茶香。

2. 高山茶、铁观音等乌龙茶：炒到茶叶微微发黄，闻到浓郁的香气。

3. 普洱茶：炒到茶叶表面变为红褐色，出现特别的香气。

4. 黑茶：炒到茶叶表面变成深红色甚至近似黑色，感受到浓郁的甜味气息。

总之，炒茶需要根据茶叶的品种和原料的不同进行掌握，而且其中的细节也十分重要，需要经验丰富的专业人士运用较高的技术和精准的分析力。