茶叶按发酵程度可以分为以下几类：

1. 绿茶：不经过发酵或仅轻微发酵的茶叶，保留了茶叶的鲜味和营养成分。

2. 黄茶：属于轻度发酵茶，与绿茶相比，黄茶的茶叶口感更柔和，回甘更强。

3. 白茶：也是一种轻微发酵的茶叶，茶叶呈白色，口感清新、鲜爽，茶汤颜色浅黄。

4. 乌龙茶：属于中度发酵茶，茶叶制作过程中有掌握发酵的程度，使得茶叶同时兼有绿茶和红茶的特点。

5. 红茶：经过完全发酵的茶叶，因为茶叶叶面酸化所致，茶叶呈黑褐色，口感浓郁，茶汤呈红色。