回甘是指食物或饮料在口中产生一种甜味感受，但是随着时间的推移，这种甜味逐渐消失，留下一种清新、润滑、清爽的味道。回甘的原理主要有两个方面：

1. 化学反应：对于某些食品或饮料，当它们与唾液中的酵素接触时，会发生一些化学反应，产生新的分子，这些分子具有较为持久的味道。例如，人们喝咖啡、茶时，会感受到一种微甜的味道，这是因为咖啡因、茶碱等物质与唾液中的酵素反应生成新的化合物所致。

2. 神经传递：另一方面，回甘还与味觉感受的神经传递有关。当我们食用甜味食物或饮料时，味蕾中的感受器会向大脑传递信号，告诉大脑产生了甜味的感受。但是，随着时间推移，这些感受器会逐渐失去灵敏度，导致甜味感受消失，但是其他的味道仍然可以被感受器检测到，因此产生了回甘的感觉。