1、真空包装的大米如果已经超过保质期，无论过期多久，通常均不建议再继续食用。因为如果长期食用过期大米，可能会导致机体出现营养不良、胃肠道不适，甚至导致食物中毒的情况。因此建议尽量在保质期前食用，以避免引起上述不良反应。如果不慎误食，应根据不同症状，及时进行相应处理。

2、营养不良：真空包装的大米在未变质的情况下，虽然不会对健康产生较大危害，但大米中较多营养物质或有效成分流失，长期进食可能会导致营养不良；

3、胃肠道不适或食物中毒：主要由于真空包装的大米，在潮湿、阴冷的环境下，可能会产生霉变，比如黄曲霉菌会导致大米出现异味。若进食霉变的大米，可能会导致腹痛、腹泻、便秘等胃肠道不适症状，甚至出现食物中毒的情况，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状，严重者可发生脱水性休克、酸中毒等。如果发现误食过期大米，应大量饮水催吐。如果食物已经消化，并出现腹泻、腹痛的症状，应及时就医，遵医嘱口服蒙脱石散等药物止泻，补充糖盐，防止发生脱水性休克。

4、此外，过期未变质的大米可用于喂养鸡、鸭等家禽，避免直接丢弃，造成浪费。