1、杏仁有南、北之分，南杏仁味甜，也叫甜杏仁，主要产地为河北、北京、山东等地；北杏仁味苦，也叫苦杏仁，多种植在丘陵山地。有毒性的是北杏仁，确实不能多吃，而杏仁露是南杏仁，也就是说用甜杏仁制作的就不存在这个问题。

2、北杏仁中有一种叫做苦杏仁苷的物质，俗称维生素B17，它的结构很特殊，分子结构中含有氰根，属于α-羟基腈，这种物质本身并没有什么毒性，只是进入人体后被人体内的消化酶分解，才会产生有毒的氢氰酸，如果食用苦杏仁过多，体内苦杏仁苷分解得到的氢氰酸积累到一定程度，人就会中毒身亡。所以，并不是杏仁有毒，而是被食用后可以在体内分解有毒的物质氢氰酸。许多氰化物都有一种特殊的气味，我们常称之为苦杏仁味儿，所以在一些影视作品里侦探破案时，说在案发现场闻到了苦杏仁味，就初步判断是氢化物中毒。但苦杏仁也不是绝对不能食用，它还是一味传统的中药，是常用的祛痰止咳剂。为了降低苦杏仁的毒性，要经过炮制才可入药，苦杏仁苷受热不稳定，也可以溶解在水里，可以通过热水煮或炒制等方法处理。