文 | 真故研究室郑思芳 编辑 | 龚 正

一听到"预制菜"这个词，很多人就会本能地摇头摆手。但预制菜又是这几年资本鼓吹的风口，数以亿级的资金流入，把这一行的发展目标直接定在了"2026突破万亿"上。

就在食客有点无奈的当下，一些街头巷尾的餐馆，开始公然唱起资本的反调——不做预制菜。来自厨师们的骨气，成功吸引了一批喜爱锅气的拥趸。

不做预制菜

在北京东四环慈云寺，开业一月有余的湘菜馆——盖码帮，已经成为附近写字楼干饭人的热门外食之地。

在一众美食商肆中快速出圈的秘诀，来自于店老板在门口贴上的一张大大的白底红字招牌——没有预制菜，全靠猛火炒。

"感受到了老板不随波逐流的意志。"周围食客纷纷如此评价。而盖码帮帮主则单刀直入地解释道："要做好湘菜，就得现炒。"

预制菜是这几年餐饮市场的显学，吸引了很多大佬入局。

中国首富——农夫山泉的钟睒睒，在2022年4月创办了名为"母亲"的预制菜品牌，上线了4款"米饭+浇头"的方便速食套餐，分别是藤椒鸡丁、咖喱牛肉、台式卤肉、金汤牛肉，售价在20元左右。

趣店的老板罗敏则于2022年9月推出过趣店预制菜品牌，扬言3年内要开"20万家线下店"。库迪咖啡创始人陆正耀，也曾专门推出过名为"舌尖英雄"的预制食材品牌，走的是他早年快速复制瑞幸咖啡门店的老路。

不甘寂寞的董明珠，去年也说要进军预制菜。后来澄清不是她要下厨，而是格力要做预制菜装备。

大佬们的眼光向来自诩领先民间素人至少一年，怎奈湖南这位人微言轻的小帮主，摆出了逆势而动的态势。

她也不是一人在战斗。在北京，"不做预制菜"的招牌，正在悄然扩散或被店家强调在营销之中。

北京商场里的"湘菜扛把子"——费大厨，向来很苦食客。大家对这家店最大的差评是"吃饭十分钟，排队两小时"。

甘愿受苦也要排队的理由，在于它打出的两大卖点深入人心。一是招牌菜品——辣椒炒肉，二是独家秘笈——辣椒炒肉只用大厨炒。

在其一家200多平米的门店里，25张桌子却配备了6位从长沙来的掌勺大厨，老板为其诚意狠下了本钱。

一般的连锁快餐厅品牌也在反预制菜的浪潮中不含糊。

以"手工现包"为卖点的袁记云饺，最近几年成为档口的热门饺子铺。其竞争武器就在于每天安排店员在透明橱窗后面包饺子，还曾做出过"上架货品超过2小时未卖出，会立刻下架绝不售卖"的承诺。

当然，承诺也不是那么好遵守的。去年9月，袁记云饺被爆使用的是保质期60天的饺子皮和保质期180天的猪肉馅，网友顿时炸锅。

很多人转而同情三全、思念和湾仔码头，都是做速冻水饺的，袁记凭啥高人一等。

有美食爱好者表示，中国人绵延数千年的饮食习惯，就讲究一个现炒现做，图个新鲜。虽然没有谁能完全避免预制菜，但但凡有一家打出非预制的招牌，这个"广告"就会顿时深入人心，形成市场中的记忆点。

拒吃预制菜的成本

不过，拒吃预制菜，钱包也是要付出代价的。

不做预制菜，意味着餐馆要请好多实力大厨，在北京等这样成本昂贵的大城市，人工叠加房租，菜品的价格很容易做到"遥遥领先"。

在北京慈云寺写字楼附近的美食荒漠里，盖码帮就推出了一份48元的经典小炒黄牛肉盖饭。

有人觉得几个人炒三盘菜有性价比，有人单吃盖浇饭觉得不算便宜，店老板则称丰俭由人，自己只管炒出好菜。

这个价格与周围南城香等推出的20-30元之间的盖饭比起来，不算便宜。但和费大厨、潇湘阁一众湘菜品牌比起来，又极具性价比。

一家店通常是由房租、采购、人工等几大成本组成。做不做预制菜，差别最大的被认为多体现在采购和人工上。

帮主介绍，盖码帮每天的食材，有三成来自长沙市场。每天凌晨四点，红线椒、湖南白丝瓜、55号辣椒、小南瓜等长沙当地食材，就会跨越1400多公里空运送到北京的店里。

其它食材则由店里的厨师长从附近的菜市场下单采购。帮主也曾经在北京寻找过替代品，不过"要么是没有品种、要么是炒起来不够香。"

长沙人对盖码饭不陌生，炒好的菜码盖在米饭上，米、汁、菜都是盖码饭的灵魂。据说当地人的观念里，湘菜如果不是现炒，很难做得好吃，这大概也是反预制菜的招牌、率先从湘菜馆脱颖而出的原因。

除了食材，大厨也挺贵。

盖码帮配置了4名来自湖南的厨师。全店56个座位，用餐高峰时间翻台率在4左右，每位厨师现场大火猛炒，每道菜出餐时间大概在1至2分钟。

做过餐饮的知道，现在有经验的厨师很难找、培训很难、管理更难，而且厨师的工资比较高，馆子生意不管好不好，厨师反正是要"吃饱" 的。

盖码帮厨师的薪资由底薪和提成构成，普通厨师底薪是1万/月，厨师长底薪则是1.2万/月。

而在不需要技术含量和经验的预制菜厨房内，员工需要开多少钱呢？

在来北京创立盖码帮之前，帮主曾是某连锁排骨饭品牌的加盟商。据其介绍，每名员工一般只开到六七千元的薪水，明显比现在雇佣的4名大厨，每月付出的工资成本要低一些。

当然请了厨师，在生意商战上也不是万能的。

人作为现炒现制最主要的决定要素，影响着口味的发挥，有时也成了一些人鉴别预制菜的标准：千篇一律的都是预制菜，咸了淡了才有可能是现炒的。

开业至今，店里偶尔也会碰到顾客反馈"今天的菜咸了"的情况，作为应对，每次后厨都会重新炒一份端到客人桌上。

这一套流程下来，不预制的成本注定不便宜。

盖码帮遇到的人力成本问题也不是独一家。就算是费大厨，据说为了规避挖角风险，也把大厨月薪提升到了7000-10000元左右，而北京市场一般的厨师行情为5000-8000元区间。

当然，消费市场是分层化的。对于价格不算便宜的反预制菜餐厅，很多食客宁愿花大钱也是鼎力拥抱的。

在食客对锅气的追逐之下，从去年开始，北京、上海、天津、海口等地开始出现了明确表明反对预制菜的餐饮商家。

他们打出"拒绝预制菜"、"没有预制菜"的口号，开始兜售起"现炒现制""锅气"的生意。去年10月，北京连锁南城香创始人汪国玉就公开表示，南城香不使用预制菜，且对预制菜的态度是坚决"抵制"。

预制菜凉凉了吗？

预制菜，从2021年资本市场风头正劲、到2023年遇到逆风也才3年时间。在此之前，预制菜其实在中国市场已经走过了籍籍无名的十多年。

2007年，在日本已经有70多年发展历史的日冷食品，开始服务中国。作为日本冷冻预制菜行业的头号玩家，相比于中国消费者，日冷在B端更有名气，其后来成了萨利亚、吉野家、全家、罗森、711的供应商。

彼时，在三全、思念等速冻品牌赛道的夹击下，如今的预制菜排头兵——安井食品（2001年成立于厦门），也才开始主攻速冻调理肉制品，也就是生产虾饺、鱼丸、香菇贡丸等火锅料。

两家成立年代不同、细分赛道不同的食品公司，在这一年的中国市场上都开始了预制菜和餐饮端供应。而后来成为"预制菜第一股"的味知香（2008年成立于苏州），则晚了一年才成立，其创始人夏靖和妻子当时还在农贸市场里卖菜。

同一年，海底捞的餐饮供应链子公司开始进行独立运营，也就是如今蜀海的前身。海底捞张勇经常念叨佩服的两家公司，一家是麦当劳，另一家则是Sysco，后者是全球最大的食品供应商，在北美的市场占有率达到16%。

张勇公开表示过，是受到美国预制菜品牌Sysco的影响才有了做蜀海的想法。现在，蜀海不仅服务于海底捞，还服务太二酸菜鱼、丰茂烤串、遇见小面等超过2000家餐饮连锁品牌。

十多年来，这个常常和"隔夜菜""不健康""不新鲜"等观念挂钩的赛道，受疫情影响，从2020年开始在C端迎来了消费高速期。

安井食品是速冻食品行业中最早着手布局预制菜品类的一批企业，也是第一个把预制菜单独列入财务报表的上市企业（自2018年起）。

前有冷冻一哥带头，后有包括电器、物流、地产行业都来分一杯羹，尤其是在餐饮消费整体遇冷的情况下，社区团购火热，更是给资本市场添了一把柴火。据不完全统计，2021年、2022年预制菜领域分别共发生了30余起的融资项目。

去年2月，预制菜被首次写进中央一号文件，预制菜也开始在地方政府的政策扶持之外，获得了更多政策机遇。

预制菜的风潮也传导至高校校园。去年开始，四川旅游学院、扬州大学、四川轻化工大学等高校开启预制菜专业招生计划。多所高校入局，意味着未来会有更多专业人才涌入预制菜行业。

作为生鲜电商的必争之地，谁在预制菜上有竞争力谁就抓住了毛利。对于生鲜电商来说，因为生鲜品易损耗、保质期短，且加工程度低难形成高附加值，各大生鲜电商开始争先布局预制菜。

2023年5月，盒马就新增预制菜为一级部门，发起预制菜生态联盟；叮咚买菜则直接向供应链合作伙伴开出总目标规模50亿元的预制菜"订单"。

然而，一个行业的成功，不是看它一时有多火热。

2023年3月，背后由日冷提供技术支持、曾融资千万的预制菜品牌——烹烹袋（2020年6月成立，主打微波炉加热、袋内即食的冷冻食品品牌）被曝停产停售，其曾进入包括全家便利店、胖东来、首航超市、华润万家等2000多个线下销售网点；

曾经加盟就给补贴、烧钱铺市场的舌尖英雄，也没有让陆正耀复刻瑞幸的逆袭剧本，如今在全国仅剩下24家门店。

导致个体企业遇困的原因有很多，但这些企业面临的消费市场大环境却是一致的。

目前围绕预制菜，做餐饮的B端市场是接受的，毕竟市场有做现炒的、也有以预制食品来卖给食客的，实属正常。争议比较大的还是在C端消费者这里。

消费者的意见主要来自两方面。一是口味，很多人觉得预制菜味道不如现炒，然后担忧食品安全与健康。

要解决这一问题，需要预制菜上游从食材采购、加工到运输等一整个系统的食品科技推动。

二是性价比。前一段时间，诸如"6000元的喜宴，有七成是预制菜，备货价仅千元"等这样的新闻，一度恶化了消费者的观感。

对很多人来说，自己也不是完全反预制菜（因为如今的环境，做不到真空），而是反对花"现炒"的钱、吃的却是预制菜。

在一些社交平台上，已经出现了很多如何辨别预制菜的帖子，参与讨论的网友很积极踊跃。

在诸多因素的影响下，目前预制菜热了3年，被认为已经局部趋冷。不但相关概念股股价走低，预制菜领域的企业注册数、以及实际运营数，都出现了明显的下滑。

据行业统计，2020年，预制菜相关的注册企业有12446家，到了2022年，这个数字降低到了1895家。预制菜相关企业的总量也从2020年的63714家下降到了61663家。

与之相比，拒绝预制菜，目前则显示出发展的东风。

第一次来北京做生意，盖码帮帮主不知道北京冬天冷，门口连挡风的玻璃门都是开店一个多月后才装上的，不过北京对"现炒"的热情却有些出乎她意料。

现在，她每天除了到店里打包、端菜，还有一个重要的工作是，要拒绝每天不断上门的加盟商。她内心定了一个小目标：新的一年，要在北京开出10家直营店。

这种非标管理能否撑得起规模经营，考验着这位小老板娘的智慧与能力。