古树茶加工工艺是指将从年份较久远的老茶树茶叶采摘后，通过一系列加工工序，来制作成成品茶。以下是一些常见的古树茶加工工艺：

1. 采摘：选择茶叶品质优良、成长环境适宜的老茶树进行采摘。

2. 摊凉：将采摘的茶叶摊晾于阴凉通风的地方，让其自然蒸发水分。

3. 杀青：将茶叶在高温下迅速加热，使其氧化酶活性降低，达到止酶止氧化的目的。

4. 揉捻：在杀青后，将茶叶进行揉捻，促使茶汁与茶叶内部的细胞和化学物质混合。

5. 发酵：将揉捻后的茶叶放置在通风湿润的场所进行发酵，产生茶叶特有的香气和滋味。

6. 干燥：在发酵后，将茶叶进行烘焙或干燥，使其含水量达到适宜的程度。

7. 分级：根据茶叶的大小、形状和质地等特征进行分级。

8. 包装：按照选好的茶叶质量等级进行包装，保证其品质和保存期限。

古树茶加工工艺的步骤及各环节的操作与细节，决定了茶叶的质量和品质。对于古树茶来说，精细的加工工艺尤为重要，才能让它完美地展现出来其独特的风味和滋味。