以下几个方面：

1. pH值：发酵过程中细菌或酵母等微生物分解有机物质，产生一系列的有机酸和碱性物质，从而影响到发酵液的pH值。不同的微生物对pH值各有适应范围，过高或过低的pH值会导致微生物的生长受到抑制。

2. 温度：发酵过程中的微生物需要一定的温度条件下才能生长繁殖，最适生长温度随不同的微生物种类或发酵物种而异。一般情况下，温度偏高会导致微生物的酶活性下降，到一定程度时会使微生物死亡；温度偏低则会减缓微生物的生长速度。

3. 氧气需求量：不同的微生物在发酵过程中对氧气的需求量不同，有的微生物需要充分的氧气来进行呼吸代谢，而有的微生物则可以在厌氧环境下发酵。因此，在发酵过程中需要根据微生物的氧气需求量控制空气的流量或停止通入空气。

4. 湿度：一些微生物对发酵物质中水分的要求比较高，如果湿度过低会影响生长速度，湿度过高则会导致微生物的生长受到限制。因此，在发酵过程中需要针对不同微生物控制湿度。

5. 营养物质含量：微生物在发酵过程中需要一定的营养物质才能生长繁殖。营养物质包括碳源、氮源、微量元素等。

6. 抑制因子：发酵过程中有时会出现各种抑制因子，如硫化物、酚类物质等，它们会影响微生物的生长繁殖。在发酵过程中需要剔除这些抑制因子，以保持正常的发酵过程。