人头马白兰地分为以下级别：

1. VS（Very Special）：熟成时间为2年以上，以芳香清新为主，适合用于混酒和烹调。

2. VSOP（Very Superior Old Pale）：熟成时间为4年以上，以柔和的果香为主，口感丰满，适合单饮和调制鸡尾酒。

3. XO（Extra Old）：熟成时间为10年以上，以复杂的香气和味道为主，口感浓郁细腻，适合赏饮和佳肴搭配。

此外，还有一些特别的人头马白兰地，如贵妇XO（特备陈年），骑士XO（皇家陈年）等，它们的熟成时间和口感都有所不同。