要使排骨炖得又嫩又香，可以尝试以下方法：

1. 准备工作：将排骨洗净，放入沸水中焯水去除血水和杂质，捞出备用。

2. 调味料：将姜片、大葱、料酒、生抽、老抽、糖等调味料放入碗中，搅拌均匀，备用。

3. 炖煮方法一：将炖锅加热，加入一些食用油，将焯水好的排骨放入锅中，煎至两面金黄。

4. 炖煮方法二：将炖锅加热，加入一些食用油，将洗净的排骨放入锅中，快速翻煎，使排骨变色。然后，加入调味料搅拌均匀。

5. 加入调料：将调好的调味料倒入锅中，加入足够的清水，要把排骨淹没。

6. 炖煮：大火烧开后，转小火炖煮30-60分钟，直到排骨变得柔软和入味。期间需要不断搅拌，防止炖锅底部糊焦。

7. 增加香味（可选）：可以加入葱段、姜片、蒜瓣等增加香气。也可以加入少许八角、香叶等调料提升口感。

8. 调味（可选）：根据个人口味适量加盐和鸡精或其他调味品，提升味道。

9. 出锅：关火，待炖好的排骨稍微冷却，即可入味。

以上是一种炖煮排骨的方法，但不同人有不同口味，可以根据个人喜好和调料的搭配进行调整。