韭菜鸡蛋水饺的做法如下：

材料:
- 韭菜：150克
- 鸡蛋：2个
- 香油：1茶匙
- 生姜：1小块（切碎）
- 蒜瓣：2瓣（切碎）
- 盐：适量
- 黑胡椒粉：适量
- 饺子皮：适量
- 油：适量

步骤:
1. 将韭菜洗净，切成细碎的小段。鸡蛋打入碗中打散备用。
2. 热锅加入少量油，放入蒜瓣和生姜炒香。
3. 加入切碎的韭菜翻炒，待韭菜变软后加入适量的盐和黑胡椒粉调味，拌匀。
4. 将韭菜倒入碗中，稍微冷却。
5. 取一片饺子皮，放入适量的韭菜馅，加上适量的鸡蛋液，然后用手指蘸些水涂在饺子皮边缘。
6. 将饺子皮对折，用手捏紧封口处，然后一边一边向外拧出褶子，包成半圆形水饺。
7. 将包好的水饺放在盘子上，用同样的做法将剩下的馅料和饺子皮都用完。
8. 热锅加入适量的油，将水饺放入锅中煎至底部变金黄色。
9. 加入适量的水，盖上锅盖，转小火蒸煮5分钟，直至水饺熟透。
10. 水饺煮熟后捞出，可以搭配自制的蘸酱或者配上酱油一起食用。

温馨提示：
如果不喜欢煎水饺，也可以直接将水饺放入水中煮熟。可以根据个人口味添加其他的调料和蔬菜。