在发酵过程中，控制酸碱性值的方法有如下几种：

1.添加酸碱度调节剂：可以在发酵过程中添加一些酸碱度调节剂，例如碳酸氢钠、乳酸等，以控制酸碱度值。

2.控制发酵温度和发酵时间：发酵的温度和时间可以影响微生物的生长和代谢过程，从而影响发酵产生的酸碱度值。因此，在发酵过程中控制发酵温度和发酵时间可以有效地控制酸碱度值。

3.监测酸碱度值：在发酵过程中，定期对酸碱度值进行监测，可以及时发现酸碱度值偏高或偏低的情况，并及时调整控制措施，以维持适宜的酸碱度值。

4.选择合适的发酵微生物和发酵条件：不同的微生物和发酵条件对酸碱度值的影响不同。选择合适的微生物和发酵条件可以更好地控制酸碱度值。

总之，在发酵过程中，需要根据具体情况选择合适的控制措施，以控制酸碱度值，保证发酵过程的顺利进行。