茶叶是经过杀青后，再进行揉捻、发酵、干燥等工艺制成的。杀青是茶叶加工中最关键的一步，主要任务是阻止茶叶的氧化发酵，保持茶叶的色、香、味和营养成分。茶叶的杀青方法有以下几种：

1. 高温杀青法：在80℃～100℃高温条件下将新鲜茶叶用专用机器进行加工，减少在细胞内的水分含量和压迫细胞中的酶，使其失去活性，从而达到杀青的目的。

2. 烘焙杀青法：将新鲜茶叶摊开在平底锅上烘烤，使水分逐渐挥发，降低茶叶的内部温度，达到杀青的目的。该方法可使茶叶产生独特的烟火气味和香甜味道。

3. 蒸汽杀青法：将新鲜茶叶放入蒸馏水汽中进行短时间的蒸煮，使茶叶温度突然升高并快速降温，从而达到杀青的目的。该方法适用于制作绿茶和乌龙茶。

4. 空气杀青法：将新鲜茶叶放在通风良好的房间内自然风干，使茶叶的水分逐渐挥发，达到杀青的目的。该方法适用于野生茶叶和一些传统手工制茶的工艺。

不同茶叶的杀青方法不同，需要结合原料特点和工艺要求来选择合适的方法。正确杀青能够保证茶叶的质量和口感，是制作高品质茶叶的关键步骤之一。