以下是一些炒牛肉的技巧，可以避免牛肉炒老：

1. 先把牛肉切成薄片或丝，这样炒熟的时间会更短。

2. 在切牛肉的时候，可以加一些生姜片和料酒，让牛肉变得更鲜嫩。

3. 在炒之前，把切好的牛肉加入少量酱油和淀粉拌匀，这样可以保持牛肉的鲜嫩口感。

4. 热锅冷油先爆香葱姜蒜，再加入牛肉翻炒，这样可以提升牛肉的鲜香味。

5. 翻炒时要火候适中，避免过高火力烤焦牛肉，也避免火候过低导致牛肉水分过多。

6. 炒好后，可以加入一些蔬菜或调味料，让牛肉更加美味。