制作鸡蛋韭菜饺子馅的步骤如下：

材料：
- 鸡蛋 2 个
- 韭菜 200 克
- 姜 10 克
- 葱 1 根
- 盐 适量
- 香油 适量

步骤：
1. 韭菜洗净后切成细碎的末备用。
2. 姜去皮后切成细末备用。
3. 葱切成细末备用。
4. 鸡蛋打入碗中，打散搅拌均匀备用。
5. 取一个大碗，将切好的韭菜末、姜末、葱末和打散好的鸡蛋放入碗内。
6. 加入适量的盐，根据个人口味调整。
7. 加入适量的香油，提升饺子馅的香味。
8. 将碗内的材料充分搅拌均匀，直至所有材料充分融合。
9. 鸡蛋韭菜饺子馅制作完成。

制作好的鸡蛋韭菜饺子馅可用于包饺子，也可用于制作馄饨或水饺等各种面食。