在某些情况下，发酵过程中总氮含量会上升。这取决于发酵的食物原料和酵母菌种类。一些蛋白质含氮丰富，当它们分解为氨基酸时，总氮含量可能会上升。此外，在某些发酵过程中，酵母菌会利用氮源进行生长和繁殖，因此总氮含量也可能会上升。然而，在其他情况下，总氮含量可能会下降，因为一些氮化合物会被转化为氨气等气体形式释放出来。因此，发酵过程中总氮含量的变化取决于多种因素，需要具体情况具体分析。