传统的铁观音制作工艺是一个复杂的过程，分为采摘、萎凋、揉捻、烘焙等多个环节。

采摘：采摘要选在清早，阳光还没强烈的时候进行， 在此之前,采茶师傅会先洗手，穿好纯棉工作服或袍子，佩戴上工作帽、口罩和手套，切记不能带有外来异味。

萎凋：采摘回来的茶叶需要进行萎凋，即把摘下来的茶叶在室温下放置一段时间，使其表面水分蒸发，叶片软化。萎凋结束后，将青鲜茶放入所谓透气蓝布的篮筐中进行揉捻。

揉捻：茶叶经过略微揉捻，可以使茶叶中的汁液自行渗出，有助于释放茶叶的香味。揉捻要分几个次揉，从轻到重， 从初级揉到高级揉，每次揉捻需要3-5分钟，直到茶叶形成适当的形状，达到理想的水分含量，顺畅、柔软，无破碎。

烘焙：揉捻后，茶叶就要进入烘焙环节，这里的温度应该控制在100度左右，以烘干茶叶，并且为其增添一些香气。整个过程中，烘焙的时间也要控制得很好，一旦时间过长，茶叶就会成为碳化物，而时间太短的话，首先是茶叶内的水分没有蒸发干净，另一方面还不够香甜。

以上是传统的铁观音制作工艺，需要专业技巧和经验，一般必需要经过多年的学习和实践才能掌握。