酵母发面的比例和方法如下：

材料：高筋面粉500克、酵母5克、水260-280克、盐5克

步骤：

1.将高筋面粉、酵母、盐混合在一起。

2.慢慢加入水，并边加边搅拌，揉成光滑的面团。

3.将面团醒发到两倍大，可以盖上湿布或保鲜膜，放在温暖的地方。

4.醒发好的面团揉成稍微紧一些的球形，发酵再次至两倍大。

5.在发酵过程中可以轻轻将面团拉成长条，再将两端往中间轻轻揉一下，这样可以让发酵更加均匀。

6.发酵好的面团放在烤盘上，切割一些斜线，刷上一层薄薄的蛋液，放入已经预热的烤箱中，温度控制在200度左右，烤15-20分钟即可。

注意事项：

1.发酵过程中要注意控制温度和湿度，可以在发酵之前将烤箱开启预热功能，然后关闭，将面团放入烤箱中。

2.酵母使用的量要适量，过多或过少都不利于面团的发酵。

3.揉面团的时候要揉至光滑，这样面团才能够发酵得更快。

4.可以根据个人口感适当的调整面团的盐分和糖分，使面包更加美味。